【黄曲霉毒素】黄曲霉毒素是一类由某些真菌（如黄曲霉和寄生曲霉）在适宜条件下产生的有毒代谢产物。它们广泛存在于发霉的谷物、坚果、玉米、花生等食品中，具有强烈的毒性和致癌性，对人体健康构成严重威胁。由于其危害性大，黄曲霉毒素的检测与控制已成为食品安全领域的重要课题。
黄曲霉毒素概述
| 项目 | 内容 |
| 定义 | 由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次级代谢产物 |
| 化学结构 | 属于二呋喃香豆素类化合物，含多个羟基和酮基 |
| 主要类型 | B1、B2、G1、G2、M1、M2 等 |
| 毒性 | 强烈的肝毒性、致畸性、致癌性（特别是B1） |
| 来源 | 发霉的粮食、坚果、饲料、农副产品等 |
| 检测方法 | 高效液相色谱法（HPLC）、薄层色谱法（TLC）、免疫分析法（ELISA）等 |
| 标准限量 | 不同国家和地区有不同规定，如中国GB 2761-2017规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1≤20 μg/kg |
黄曲霉毒素的危害
黄曲霉毒素对人体的主要危害包括：
- 肝脏损伤：长期摄入可导致肝细胞坏死、肝硬化，甚至肝癌。
- 免疫抑制：降低机体免疫力，增加感染风险。
- 生殖毒性：影响生殖系统功能，可能导致胎儿畸形或流产。
- 致癌性：被世界卫生组织列为一类致癌物，尤其是黄曲霉毒素B1。
防控措施
为减少黄曲霉毒素对人类健康的威胁，需采取以下防控措施：
| 控制措施 | 具体内容 |
| 原料选择 | 选用无霉变、干燥度高的原料 |
| 储存条件 | 保持低温、低湿环境，避免高温高湿 |
| 加工处理 | 采用清洗、烘烤、筛选等方式去除污染源 |
| 检测监控 | 定期对食品进行黄曲霉毒素检测，确保符合安全标准 |
| 法规监管 | 国家制定相关标准，加强食品安全监管力度 |
结语
黄曲霉毒素是食品安全中不可忽视的隐患。通过科学检测、合理储存、严格监管和公众教育，可以有效降低其对人体的危害。消费者应提高警惕，注意食品的储存与选购，保障自身健康。
